【导言】考试宝典发布"食品腐败变质的化学鉴定指标包括（ ）"考试试题下载及答案，更多营养与食品卫生(正高)主任医师高级卫生专业技术资格考试的考试试题下载及答案在线题库请访问考试宝典卫生高级职称考试(正高)频道。
[多选题]食品腐败变质的化学鉴定指标包括（ ）
A. 挥发性盐基总氮
B. 三甲胺
C. 组胺
D. K值
E. pH的变化
[多选题]接触化学毒物人员的膳食营养原则是( )。
A. 补充富含含硫氨基酸的优质蛋白
B. 补充B族维生素
C. 供给充足的脂肪
D. 供给充足的维生素C
E. 供给维生素D
正确答案 ：ABDE
[多选题]拔火罐时是用火力将罐内的气体排出，从而产生负压吸附的方法，常用的方法有（ ）
A. 水煮法
B. 投火法
C. 贴棉法
D. 抽气法
E. 闪火法
正确答案 ：BCE
[单选题]下列选项中，中风病机不包括（ ）
A. 气、血
B. 虚
C. 火
D. 积滞
E. 风、痰
正确答案 ：D
[多选题]食品加热杀菌的方法包括（ ）
A. 紫外线杀菌
B. 加压杀菌
C. 巴氏杀菌
D. 微波杀菌
E. γ射线杀菌
正确答案 ：BCD
解析：食品加热杀菌的方法主要有常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等。
[多选题]食品超高压技术的优点是（ ）
A. 保存食品风味
B. 节省时间节约能量
C. 保存营养成分
D. 所需设备简单操作方便
E. 压力在食品各处作用均匀
正确答案 ：ABCE
解析：食品的超高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能耗低的特点。而且，超高压食品能够很好地保持原有的营养价值、色泽和天然风味。
[多选题]下面属于多酚类植物化学物的是（ ）
A. 异硫氰酸盐
B. 吲哚
C. 槲皮素
D. 大蒜素
E. 儿茶素
正确答案 ：CE
解析：槲皮素和儿茶素属于多酚类植物化学物，吲哚和异硫氰酸盐属于芥子油苷类化合物，大蒜素属于硫化物。
[多选题]下列属于微波食品的卫生学问题的有（ ）
A. 农药残留
B. 微生物残留
C. 包装材料污染
D. 酶天然毒性
E. 物理性污染
正确答案 ：ABCE
解析：微波烹调过程对大部分农药的去除作用小，影响不大；使用劣质微波包装材质可能引起化学污染物向食品中迁移；微波加热时微波用纸等碎裂、烧焦，造成食品的物理性污染；在加热不彻底的情况下，微波食品可以残存微生物；酶天然毒性是食品酶制剂的卫生学问题，不是微波食品的卫生学问题。
[多选题]属于病理性汗出的是（ ）
A. 剧烈运动时汗出
B. 入睡时汗出
C. 高热时汗出
D. 只头部汗出
E. 半身汗出
正确答案 ：BCDE
[多选题]转基因食品的卫生学问题有（ ）
A. 使病菌产生抗药性
B. 基因污染
C. 引起人体过敏反应
D. 食品营养价值改变
E. 产生毒性作用
正确答案 ：ABCDE
解析：转基因食品可能对环境及人体健康造成危害：基因污染、人体过敏、使细菌产生抗药性、改变食品的营养成分和毒性作用等。
